Bánh tổ đặc sản Quảng Nam – Đà Nẵng

Freeship nội thành Đà Nẵng đơn từ 10 ổ

Bánh tổ là món ăn rất độc đáo chỉ có ở vùng quê xứ Quảng Nam – Đà Nẵng, đây là món ăn mà trước kia không thể thiếu vào mỗi dịp tết cổ truyền hay các dịp lễ lớn. Món bánh đã xuất hiện từ thời xa xưa và tương truyền lại nhiều đời của người xứ Quảng.

BÁNH TỔ được làm bằng bột gạo trộn với nước của cục đường tán. Sau đó, bỏ vào khau lá chuối được bèo sẵn rồi hấp lên cho đến khi chín đều. Trong qua trình hấp, để kiểm tra độ chín đều của bánh, người ta dùng đủa đâm vào bánh để xem bên trong.

Bánh tổ sau khi nấu có thể đem ăn ngay sẽ có vị ngọt mềm và bùi của mè. Còn nếu để lâu bánh sẽ cứng lại nên lúc ăn thì cắt miếng mỏng rồi chiên dầu, chiên xong bánh vừa dẻo vừa giòn mặt, ăn rất ngon.

Cách làm bánh tổ ngon nhất? Tham khảo ngay!

Thành phần nguyên liệu

Đầu tiên để làm bánh tổ là bột nếp sống. Nếp hột được vo sạch, phơi trải cho khô ráo rồi xay hoặc giã cho thành bột thật mịn. Gọi là bột sống để phân biệt với một loại bột nếp khác gọi là bột khảo xay ra từ nếp đã rang chín. Loại bột này thường dùng để làm vỏ bánh dẻo (bánh trung thu) bánh bao chỉ hoặc vài loại bánh ngọt khác.

Đường để làm bánh nếu theo cách làm truyền thống là loại đường bát. Ở vùng Quảng Ngãi, Quảng Nam có một hình thức nấu đường mía theo cổ truyền là sau khi nấu đường đậm đặc người ta châm nước đường vào khuôn hình cái bát trẹt (cái chén) rồi để cho đông đặc tự nhiên, sau đó mới lóc ra, sắp từng chục cái làm một cọc, bọc rơm, xếp vào giỏ cần xé, vận chuyển đi tiêu thụ. Loại đường bát này có màu từ đen bóng đến nâu đen, vị ngọt rất gắt.

– Nếu có đường bát thì băm vụn khối đường ra, nấu cứ một bát đường + 2 bát nước cho tan là được, không cần nấu cho đặc lại, cho vào khoảng 50gr gừng lát, nấu nghe dậy mùi gừng , lược tất cả qua rây cho sạch đẹp nước đường. Chú ý là nếu bạn dùng đường bát thì sau khi nấu đường chảy ra cần loại bỏ đường ở lớp đáu nồi vì nhiều cát sạn đọng lại dưới đó.

– Nếu không có đường bát thì thay bằng đừng thẻ, đường tán có màu nâu vàng cũng được và nấu tan cứ 1,5kg đường + 1 lít nước + 50gr gừng giã rồi lược lại qua rây.

Khuôn đổ bánh

Hiện tại ở vùng Quảng Nam, đa số người làm bánh tổ chuyên nhgiệp vẫn dùng loại khuôn gọi là cái cái rọ, đan bằng nan tre vót mỏng, hình tròn có đáy, đường kính chừng18 – 20cm, thành cao chừng 4 -5cm bên trong khuôn lót một lớp lá chuối thật kín sao cho khi châm bột sệt vào không chảy ra, cắt xén vành lá dư cao hơn thành khuôn chừng vài phân và sẽ không thoa dầu mỡ gì hết. Còn hiện đại hơn thì người ta dùng khuôn kim loại có kích cỡ tương tự hoặc để làm chơi vài cái thì dùng những cái chảo nhỏ đáy phẳng hay dùng đổ món trứng oeuf sur flat cũng được và lót vào trong một tấm nylon mỏng cắt vừa vặn lòng chảo. Bánh đổ bằng khuôn kim loại có lót nylon nhìn có vẻ vệ sinh hơn nhưng lại không không có nét dân dã.

Khuấy bột

Nên tập làm từng ít một với phân lượng trong khoảng: 2 bột + 1 nước đường gừng. Thí dụ: 2 tô bột thì cần 1 tô nước đường. Châm bột vào nước đường từ từ, vừa châm vừa dùng đũa cả khuấy đều tay, liên tục, sao cho bột phải hoà tan thật đều vào nước đường và trở thành rất sệt. Phân lượng này chỉ tương đối vì còn tùy thụôc vào độ đặc sánh của nước đường và chất lượng bột. Đậy là khâu không thể hướng dẫn hàm thụ chính xác mà phải dựa trên kinh nghiệm làm nhiều lần để quan sát đúng độ đặc của hỗn hợp mà gia giãm bột và đường. Như vậy sau khi hấp mới cho ra bánh có độ dẻo như thế nào đó mới là ngon. Chuẩn bị riêng ít nhiều mè trắng hoặc mè vàng vo đải cho sạch, trải phơi cho ráo.

Hấp bánh

Nếu sản xuất nhiều người ta dùng những thùng nước lớn có thiết kế những tấm vỉ cao hơn mặt nước để hấp bánh và thùng có nắp đậy; còn như để làm vài cái trong nhà chỉ cần một cái xửng có nắp đậy kín là đủ. Châm hỗn hợp bột đường vào khuôn thành lớp dày chừng 3 – 4cm đem hấp cách thủy. Nếu chỉ vài cái thì bánh sẽ chín khoảng 30 – 40 phút sau khi nước sôi già. Nếu hấp với số lượng hàng trăm cái thời gian sẽ lâu hơn. Bánh chín sẽ đông đặc lại. Thử bánh chín hoàn toàn chưa bằng cách lấy một cái trên mặt, đâm sâu chiếc đũa vào không thấy trào bột ra là được. Bánh lấy ra khỏi nồi là nhanh tay rắc liền lên mặt bánh một lớp mỏng mè. Để bánh chổ thoáng gió hay phơi ra nắng khoảng vài giờ cho bánh se lại và nguội hẳn là có thể túm phần lá chuối dư trên mép khuôn, nhấc bánh ra khỏi khuôn, cái khuôn sọt sẽ được dùng lại. Còn dùng khuôn kim loại thì khi lấy bánh ra, tấm nylon cũng sẽ dính theo bánh, để qua vài ngày bánh khô cứng sẽ lột ra dễ dàng.

Vài nét đặc biệt của bánh tổ bạn nên biết

– Bánh sau khi hấp vài giờ cũng chưa phải là khô hẳn mà phải hai ba ngày sau, tùy thời tiết, vỏ bánh khô cứng lại, có thể lột lớp vỏ chuối ra dễ dàng bánh mới gọi là khô mặt bánh.

– Bánh phải để khoảng mươi ngày sau mới gọi là “thấm” và tăng độ thơm ngon.

– Giữ bánh chỗ sạch, thoáng mát… qua nhiều tháng mà không sợ ong kiến moi đục. Xưa kia ở nông thôn miền trung người ta cho bánh một cái giỏ và treo lo lửng lên sà nhà trong bếp chẳng hạn.

– Bánh để càng lâu càng khô cứng, khi cắt có thể phải dùng dao lớn bản để xắn chặt.

Chế biến bánh để ăn

Ở miền Trung VN, một trong những nét sinh hoạt gia đình vui vẻ trong tháng Giêng âm lịch là thưởng thức những món mứt bánh đã tốn công làm từ giữa tháng Chạp năm ngoái nhưng thường thì người ta gần như “quên” hẳn món bánh tổ trong ba ngày đầu xuân, chẳng ai buồn đụng đến mấy ổ bánh thô kệch này làm gì nhưng khi các thứ bánh mứt hết dần cho đến qua rằm thì trẻ con cũng như người lớn mới bắt đầu xục xạo trên nóc bàn thờ hay kẹt tủ đựng thức ăn. Tìm ra được vài ổ bánh thì mừng quá, có dộng rầm rầm hay thả lăn long lóc ổ bánh lên nền nhà cũng chẳng sao. Và thường là vào giấc xế khoảng ba bốn giờ chiều, vài lát bánh tổ được chiên hay nướng lên thơm phức và người ta sẽ vừa nhai bánh nhóp nhép vừa xoay tròn một cách bồn chồn ly chè xanh thơm ngát trong tay.

Không phải là sốt ruột chuyện gì đâu. Chỉ vì nhai nếp dẻo trong miệng thì rất khó vừa ăn vừa nói chuyện thế thôi, nhất là khi đang có chuyện cần phải cãi nhau.

Ăn sống:

Bánh tổ để 2 -3 ngày sau khi hấp chỉ ăn sống là đúng nhất khi bánh còn mềm dẻo đều cả trong lẫn ngoài. Khi ăn chỉ cần cắt bánh ra thành miếng mỏng. Bánh để trên một tuần là rất cứng bên ngoài, nếu muốn ăn sống thì phải gọt bỏ phần cứng bên ngoài.

– Nướng: Ngay khi bánh còn mềm vẫn có thể nướng bằng vỉ để trên lửa than riu riu rất nhỏ. Lưu ý bánh rất mau chín, nở phồng dộp và chảy dẻo.

– Chiên: Đây là cách ăn bánh tổ mà nhiều người cho là ngon nhất. Chuẩn chảo đáy phẳng, loại rộng đáy. Khi chiên bánh đừng dùng đũa nhựa mélanin mà hãy dùng đũa xẽng bằng gỗ, tre hoặc kim lọai. Cắt bánh thành lát mỏng chừng một phân. Lượng dầu vừa ngập phân nửa độ dày lát bánh là được, để lửa rất nhỏ cho dầu nóng vừa. Lưu ý bánh rất mau cháy nám khi chiên. Thả các lát bánh rời xa nhau ra trong đáy chảo vì chúng rất dễ dính chặt lại với nhau, làm cho rất khó thao tác trở mặt bánh. Bình thường thì chỉ cần chiên vàng đều hai mặt bánh là được. Còn muốn ăn dòn ít nhiều thì chiên cho màu bánh sậm đi ít nhiều và không phải bánh sẽ dòn trong khi chiên mà khi lấy ra khỏi chảo, để cho nguội bớt bánh sẽ dòn dần lên cho đến khi nguội hẳn thì sẽ rất cứng ở phần chiên có màu sậm. Đây cũng là cái “kỳ cục” của loại bánh nếp này cho nên phải ăn bánh tổ chiên khi còn nóng ấm mới nhận ra mùi thơm mía, gừng, pha lẫn cái mềm bột bên trong và cái dòn xốp bên ngoài.

– Ăn kèm bánh tráng nướng: Chuẩn bị bánh tráng gạo nướng cho vàng dòn, bẻ thành miếng nhỏ. Bánh tổ cắt mỏng, chiên hoặc nướng nhỏ lửa cho bánh mềm nhũn là lấy ra ngay, kẹp vào giữa hai miếng bánh tráng, để nguội bớt, bóp nhẹ tay cho bánh tráng bể ra và nhận sâu vào lớp bột của bánh là ăn.

Quy cách và hình ảnh bánh tổ mua làm quà

Trọng lượng: 500gr/ cái
Xuất xứ: Quảng Nam – Đa Nẵng